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       贵州遵满香酿酒集团有限公司成立于2022年3月30日，固定资产投资5个亿。公司位于新蒲新区虾子镇特色食品产业园青云路北侧，总占地面积100亩，建筑面积66000平方米。其中酿酒车间4栋、制曲车间1栋、锅炉房1栋、包装车间1栋、综合办公楼1栋、总窖池数532个，白酒储存库1栋、储酒罐11个，共可储酒量达2万吨。

       公司拥有强大的酱酒酿造技术团队，目前拥有国家一级品酒师1人，专业的酿酒工程师6人，品检工程师3人，调酒工程师3人，检测工程师5人，管理人员50人，工人350人。本公司是集生产和销售一体的公司，公司执行GB/T 26760-2011标准采用12987酿制工艺生产优质的酱香型白酒，平均日产量约为18吨，年产量可达5000余吨。公司强化技术管理，严把质量关卡，通过专业工程师对各酿造车间酿造出的各轮次优质基酒的相关理化指标进行检测，再根据评级分开储存，为我公司日后生产良好的终端产品提供高品质保障，励志打造成为遵义更高品质的酱酒酿造企业。

       白酒的生产方法一般可以分为固态发酵法、半固态发酵法和液态发酵法。固态发酵是我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒生产方式。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。其发酵过程全阶段都是呈固态颗粒状，由于酵母菌对于固态发酵的局限性，粮食原料一经固态发酵不能实现较佳利用，所以还要参与到下一次发酵之中，称之为“续茬法”。

       半固态发酵法就是把的固态和液态，这两个发酵工艺，结合在一起的工艺，我国米香型白酒和豉香型都是半固态发酵的典型酒种。这种发酵形式多见于米酒、操作，原料大米蒸熟后再加入一定量的水，可以达到稀释发酵体系淀粉浓度的效果，通过一次发酵即可完成原料的全部利用，产淀粉酶系的霉菌需要附着在物料表面生长，半固态发酵法可分为两大类：先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵。先培养菌后发酵及原料大米蒸熟后只拌酒曲不加水，待酒曲微生物充分生长好之后再补水发酵，如此发酵效率高，整体周期短，约一周即可发酵结束。边糖化边发酵即原料大米蒸熟后酒曲和水同时加入，利用酒曲中积累的酶系和微生物进行代谢和发酵，此发酵周期较长，通常达到两周至一个月，酒质更柔和。

       液态法白酒（指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒），如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。一般指采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺，用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基础酒，通过不同的蒸馏和勾兑、添加香氛方法生产出来，实际上，液态法白酒其实仅仅是一种“饮料思维”的白酒产物。液态发酵酒从专业称呼上业内称之为“新工艺白酒”。该方法工艺简单，发酵效率高，机械化程度高，产品纯度高。

       中国市场上的白酒基本上都是这三种发酵方式工艺酿造出来的，每种方式酿造出来的白酒也是千姿百态，各领风骚。

工艺介绍

       茅台镇引以为傲的12987工艺~

一个周期

       12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。所以称为12987工艺。

       经过千年的沉淀与总结，12987工艺以工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著称，成为现如今酱酒酿造的较好工艺。

两次投粮

       12987工艺中的“2“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮。

       重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。第1次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。

       二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

九次蒸煮

       12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。

       其所用容器，名为”甑“ [zèng]，也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。

       头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

八次发酵

       12987工艺中的“8“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

       发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3~4米深，能装15~ 20甑的酒糟。在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。其实，茅台镇就是一个天然的大窖池：赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉。

七次取酒

       12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。

       也就会蒸馏出一到七轮次酒。一颗几乎整粒的高粱，经历九次蒸煮、八次发酵，就这样反复折腾，才有这七次绚丽多彩的绽放。

端午制曲

       端午时节，是茅台镇一年之中制曲的较好时节。这时候，制曲车间的门上爬满了“曲蚊”，这是制曲所需要的较好的微生物环境，气温处于一年中的较高点。

       大曲以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，女性工人站在盒子里用脚不停地踩（古时工艺称为‘处女踩曲‘）。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

       一般来说，一年一个周期，指的是从第1次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，历时一年。

       12987工艺又称为大曲酱香工艺，因为曲和粮的比例高达1：1。作为酿酒的重要辅料，大曲的制作时间，也应该纳入到整个工艺周期中。大曲一般是在端午开始制作，严格来说，酱酒的一个制作周期要历时16个月：包含制曲的四个月，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的十二个月。

近日，记者来到虾子镇贵州遵醇酒厂酿酒车间看到，厂内十多名工人轮番上阵，洒水、润粮、拌粮……一派热火朝天的忙碌景象。

       据了解，贵州遵醇酒厂是一家白酒酿造销售公司，用地面积66737.2平方米，建筑面积57026.95平方米，有窖池 532个，总投资30000万元，建设酿酒车间4栋，目前有1栋已建成投产，招募工人有72人，后续根据推进情况，将继续增加到400人左右。

       “我们现在新组建的这个酒厂年底生产规模大概在6000吨。”贵州遵醇酒厂有关负责人介绍，下一步，该酒厂将在原有的基础上继续扩大规模，推动酒及酒配套产业向规模化、品牌化、标准化发展，为地方经济发展发挥好企业的带动作用。

制作：余佳        全媒体记者：范俊（见习）、张艾玲（见习）、胡桂榕（实习）        编辑：葛丹丹        审核：宋亮亮、杨康        监制：李英华

新区众多企业

不停工 不停产

工人坚守岗位 机器开足马力

“火力全开”忙生产 赶订单

呈现出一派热火朝天的忙碌景象……

       10月3日，记者来到贵州遵醇酒业有限公司生产车间，员工们正忙得不亦乐乎，他们或忙于蒸粮，或忙于拌曲、或忙于摊晾，酒甑的热气腾空而起，铁锨声此起彼伏……呈现出一派繁忙的景象。

       “因为白酒的生产有一个窖期，在此期间需要及时生产，所以国庆期间我们企业没有停工，继续扩大生产。在员工的权益保障方面，我们除了严格按照国家规定发放加班补贴之外，后续还会安排员工进行调休。”贵州遵醇酒业有限公司生产厂长周正林说道。

       贵州遵醇酒厂项目是2022年新蒲新区招商引资的重点项目，位于遵义市新蒲新区特色食品产业园内，总投资3亿元，占地面积100亩，分为两期建设。投产以来，产酒量已达4000吨以上，已解决就业并发放工资350人。

       “第三季度我们的产量接近1000吨，现在我们有18个班组，160多人在生产一线，每天的生产量在15吨左右。”贵州遵醇酒业有限公司生产厂长周正林说，目前酒厂正在积极组建销售体系，在头轮生产的白酒窖藏到足够年限后，将会迎来一波销售高峰期。

       与此同时，不远处的贵州辣得笑食品有限公司卤制车间里，同样也是一片热火朝天的景象，工人们有条不紊地卤制、摊凉，最后把辣卤成品分装封口、打包……通过“线上+线下”售卖的方式，将食品发往全国各地。

       贵州辣得笑食品有限公司是一家以酱卤制品、辣椒酱生产、销售为一体的公司。产品以生产散装卤制品、真空包装、鲜包装为主。主要采用专卖店销售方式，以销定产，产品产销率达到100%。公司目前共有50余家直营店，多家特许经营店。店面分布于遵义市区、贵阳市区及息烽县、绥阳县等。

       “为了保障我们产品的新鲜度，国庆期间，我们采用一半人轮休、一半人加班的方式进行生产，每天都会将生产好的食品配送到各个门店内。截至今年8月，我司总产值达到了2200万元，第四季度将会继续全力生产，冲刺全年产值约3300万元的目标。”辣得笑食品有限公司相关负责人说。

（全媒体记者：何若男、郑斌）